Ruduo, rugsėjis – ne tik darbymetis laukuose, bet ir džiaugsmas bei rūpestis dėl sodo gėrybių. Kultūros istorikė Marija Urbšienė-Mašiotaitė, garsaus pedagogo ir rašytojo Prano Mašioto dukra, gimusi 1895 m. Rygoje, kur tėvas mokytojavo realinėje gimnazijoje, prisiminimų knygoje „Prie žibalinės lempos“ rašė:
Nors gyvenome Rygoje, vasaros atostogų važiuodavome į Lietuvą. Savo kūdikystės vasaras praleidau Liesų dvarelyje1, lenkiškai Lasy vadinome, nors aplinkui miškų visiškai nebuvo. Seneliai šį dvarelį nuomojo, laikė „arundoje“, kaip anuomet sakydavo.<…> Įvairių obuolių, kriaušių, slyvų buvo tikra gausybė Liesuose. Ir ko tik iš jų neprigamindavo. Obuolius džiovindavo supjaustytus ar ištisus, suvėrę juos ant siūlų kaip karolius, slėgdavo obuolinius sūrius, darė marmeladus, virė obuolių košę.
Obuolys nuo seno laikomas vaisingumo, patrauklumo ir meilės simboliu. Kiek gražių dainų, pasakų apie raudonšonius, toli toli, už devynių upių ir devynių jūrų augančius… Justinas Kontrimas (g. 1916 m. Pjaulės k. (Rietavo vlsč.), lietuvių agronomas biochemikas, 1946 baigęs Lietuvos žemės ūkio akademiją iki 1958 joje dėstęs, 1960–91 dirbęs Sodininkystės ir daržininkystės institute, tyręs sodo augalų veislių savybes, parašęs knygas „Vaisių ir daržovių laikymas“, „Vaisių ir uogų perdirbimas“, teigė, kad dvi trys obelaitės augdavo net vargingiausio valstiečio sklype. Apie ypatingo produkto – obuolių sūrio, dabar laikomo kulinariniu mūsų krašto paveldu2 gaminimo pradžią viename iš straipsnių rašė:
„Obuolių sūris Lietuvoje, – pasakoja Paulina Spūdienė, g. 1898 m., pradėtas gaminti namų sąlygomis XIX a. antroje pusėje ir tik Šiaurės Lietuvoje. Pradininkė – Teodora Andrašiūnaitė (1863–1919) iš Turčinų kaimo Joniškėlio valsčiaus. Ji, baigusi Varšuvos mergaičių mokyklą, kurioje išmoko kulinarijos ir kitų moterims reikalingų dalykų, kurį laiką gyveno pas savo seserį Pauliną Šomkienę Linkuvos valsč. Laiškonių km. Ten anuomet buvo didelis (apie 1 ha) sodas su įvairių veislių obelimis. Per šventes čia susirinkdavo visa gausi giminė, ir Teodorai reikėdavo parodyti, ko ji išmokusi, ką sugebanti. Kartą per pietus desertui ji pateikė svečiams nematytą patiekalą – tamsų, bet labai gardų sūrį. Tai buvo ne pieno produktas. Visi spėliojo, iš ko jis padarytas, nė vienam neatėjo į galvą, kad jis iš obuolių. Sūris sudomino svečius, bet ypač dvi Teodoros seseris – Feliksiną Poželinę (1859–1956) ir Pauliną Šomkienę (1866–1932). Jos ir išmoko gaminti obuolių sūrį. Pirmiausia obuoliai iškepami ir trinami per sietą, atskiriant odelę, sėklas, sėklalizdį ir kotelius. Gauta masė verdama lėkštame žalvariniame dubenyje, cukraus beriama pagal skonį. Košė energingai maišoma, kad neprisviltų. Verdama 4–5 val., kol masė patamsėja, pasidaro tiršta, netąsi, sukibusi į vieną gabalą. Tokia masė sukrečiama į sūrmaišį ir suslegiama. Išimant iš sūrmaišio, reikia gerokai suvilgyti jį vandeniu. Išimta masė, forma panaši į pieno sūrį, pradėta vadinti obuolių sūriu. Jo paviršius apdžiovinamas ir laikomas sausoje bei vėsioje patalpoje.”
Be obuolių sūrio, prisimena Felicija Šomkaitė, gimusi 1901 m., – mūsų mama pradėjo gaminti marmeladinius saldainius ir kriaušių cukatas. „Kriaušės nulupamos, nesupjaustytos verdamos cukraus sirupe ir džiovinamos duonkepėje ant paklotų ilgų ruginių šiaudų. Apibarstytus smulkiu cukrumi marmeladinius saldainius ir kriaušių cukatas laikė kiaulės pūsle užrištuose stiklainiuose. Tai buvo tikri gardumynai, skirti tik garbingiausiems svečiams.
Andrašiūnaitė, neradusi sau tinkamo darbo, išvyko į Jungtines Amerikos Valstijas, tapo žinoma JAV visuomenės veikėja, 1907 m dalyvavo ir kalbėjo pirmame Lietuvos moterų suvažiavime. T. Andrašiūnaitės ir jos seserų pradėta sūrio gamyba iš pradžių paplito Šiaurės Lietuvoje (Linkuvos, Pašvitinio, Vaškų, Lygumų, Žeimelio valsčiuose), o vėliau ir visur kitur. Buvo patobulinta ir virimo technologija. Detaliau šio kulinarinio paveldo produkto kelią Lietuvoje aprašė gastronomijos istorijos žinovas Rimvydas Laužikas3.
Nerizikuosime užsiimti lauko sąlygomis šio sudėtingo gardėsio gaminimu, bet kviečiame pasidalinti Jūsų patirtimis ruošiant sodo gėrybes žiemai ir tuo pačiu sudalyvauti obuolių džiovinimo talkoje. Juk kiek to rudens: nespėsime apsidairyti, o jau ir šventos Kūčios. Kokia ši vakarienė be tradicinio, džiovintų obuoliukų kompoto? Gi obuolių sūrį, jei kaip ir mes, nesiimate virti patys, bandykite įsigyti muziejaus miestelio arbatinėje.
1 Spėjama, netoli Linkuvos, nes cukrų parsivešdavo, kaip teigia autorė, iš Linkuvos, Pakruojo r.
2 Pasak Rimvydo Laužiko, obuolių sūrį šiais laikais pripažįstame savo gastronominio paveldo dalimi pelnytai. Tik jo kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Taip yra dėl to, kad obuolių sūriui reikia nemažai cukraus arba medaus. Medus visada (net ir šiais laikais) buvo ir yra pakankamai brangus produktas. Plačiau: https://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2016/09/obuoliu-suris.html
3 Ten pat.
Parengė vyresnioji muziejininkė V. Olechnovičienė
Naudoti šaltiniai:
Marija Urbšienė-Mašiotaitė, Prie žibalinės lempos, Vilnius, Vaga, 1982
Kraštotyra, 24, Vilnius, Mintis, 1990
Internetiniai portalai: https://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2016/09/obuoliu-suris.html ir https://www.vle.lt/
